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【转载】馄饨技法大全:6种馄饨包法  

2014-11-17 21:46:22|  分类: - 小吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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馄饨技法大全:6种馄饨包法 - ngycmyc - ngycmyc的博客
 红油抄手

 

       馄饨是源于中国北方的传统小吃,却在南方发扬光大。除了被称作馄饨,它们还有品类繁多的名号,广东人称它为云吞,湖北叫包面,江西称清汤,四川叫抄手。搭配不同的包法、馅料和配料,馄饨可以演变出千姿百态的鲜香美味。馄饨的包法千变万化,我们这里将为你介绍6种最具代表性的包法。




制作馄饨皮

       面皮用料:面粉500g、碱面2g、水180ml




馄饨皮制作步骤:

       1 . 将面粉和碱面放入面盆中,和匀,一只手缓缓倒入清水,另一只手用筷子不断搅拌面粉。 (图1)

       2. 把面粉揉成光洁的面团,蒙上一层保鲜膜醒制30分钟。(图2)

       3. 在案板上撒上面粉,将醒好的面团放在案板上,用擀面杖用力擀开。其间要注意不时撒入薄面,避免面团与擀面杖粘黏。(图3)

       4. 将面团擀成一张薄厚均匀的约1mm厚的面片,再撒上少许薄面抹匀。(图4)

       5. 擀好的面皮切成宽约8cm的面片。(图5)

       6. 将面片叠放在一起,切成方形的馄饨皮。(图6)



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制作馄饨馅

       肉馅用料:猪肉馅500g、鲜香菇50克、小油菜200克、姜末5g、酱油20ml、盐5g、香油5ml、鸡蛋一枚

       馄饨馅可依据口味自行搭配,我们这里仅以青菜香菇馅为例:

       1.小油菜洗净,入沸水中焯烫3分钟。(图7)

       2.焯好的小油菜捞出后晾凉,用手挤出多余水分后切碎。(图8)

       3.鲜香菇洗净后滤干水分,切成丁。(图9)

       4.将切好的小油菜、香菇放入肉馅中,打入一个鸡蛋,加入姜末、酱油、香油和盐。(图10)

       5.用筷子或勺子顺时针将馅料搅打至上劲。(图11)




馄饨包法之一:北方元宝馄饨

       1、取一张馄饨皮平放于手心,用筷子夹取适量的肉馅放在馄饨皮中间稍靠下的位置。(图12)

       2、将馄饨皮的一边往上卷,卷到馄饨皮的约1/2处。(图13)

       3、再往里卷一次,卷到馄饨皮的3/4处。(图14)

       4、将馄饨皮的两个角叠加在一起,捏紧。(图15)




馄饨包法之二:四川抄手

       1、取一张馄饨皮平放于手心,用筷子夹取适量的肉馅放在馄饨皮的中央。(图16)

       2 将馄饨皮沿对角线对折,并将边角捏紧。(图17)

       3、用中指勾压肉馅处。(图18)

       4、顺势将两个角叠加捏紧。(图19)




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馄饨包法之三:港式云吞

       1、取一张馄饨皮平放于掌心,用筷子夹取适量的肉馅放在馄饨皮的中央。(图20)

       2、用筷子将馅料往下按压。(图21)

       3、五指将馄饨皮往中间捏。(图22)

       4、用虎口将封口处反复捏紧。(图23)




馄饨包法之四:温州馄饨

       1 一张馄饨皮平放于手心,用筷子夹取适量的肉馅放在馄饨皮的中央。(图24)

       2 将皮子往里卷两次,留一条窄边。(图25)

       3 拉住两头往中间裹。(图26)

       4 将皮子叠加捏紧。(图27)




馄饨包法之五:江西清汤

       1 取一张馄饨皮平放于手心,用筷子夹取适量的肉馅放在馄饨皮的中间近一角的位置。(图28)

       2、将这个角往上折,盖住肉馅,用拇指按住。(图29)

       3 将三个角按左—右—上的顺序折过来。(图30)

       4、将3个角捏紧,抽出拇指即可。(图31)


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馄饨包法之六:莲花馄饨

       1、取一张馄饨皮平放于手心,用筷子夹取适量的肉馅放在馄饨皮的中央。(图32)

       2、将馄饨皮按图示的方法折好。(图33)

       3、两只手分别捏住馄饨皮的一角,向中间靠拢。(图34)

       4、两个角叠加捏紧。(图35)




包馄饨小贴士

       1、制作馄饨皮的面粉可选用筋度较高的饺子粉,加入少量的碱面可以让馄饨皮更细滑,如不喜欢可以不放。为了让馄饨包出来更漂亮,面团要和得稍干一些。馄饨皮的形状一般分两种,南方多为正方形,而北方一般是梯形的。手工擀制的皮子会稍厚,如果喜欢薄皮,也可以购买家用小压面机来制作皮子,或是直接从市场购买。

       2、肉馅的肥瘦比例最好为3:7或者4:6,如果瘦肉太多,可以加入植物油,吃起来就没那么柴了。你也可以依据喜好任意搭配馄饨馅中的肉类和蔬菜的种类,猪肉可换成鱼肉、虾肉、鸡肉,蔬菜可以加也可以不加。

       3、煮馄饨时开水下锅,等馄饨浮上来就好了。馄饨皮薄,久煮易烂,所以肉馅不要包得太多。馄饨多与汤底搭配,可以用高汤,也可直接在清汤中加入各种调料来调制汤底,配料可以选虾皮、紫菜、榨菜、蛋皮丝等,最后滴上几滴香油,撒上少许香葱就非常美味了。



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